Sobáš vína a jídla

Partnerství vína a jídla je v mnoha ohledech podobné vztahu dvou lidí. I zde musí platit určitá pravidla, jinak by vztah neměl dlouhou trvanlivost a svoji kvalitu. Umění kombinovat víno s jídlem je založeno na vnitřní rovnováze samotného vína a jídla. Chuťově výrazné víno nedopadá dobře ve spojení s neutrálním jídlem a naopak. V dobrých restauracích se o hledání této rovnováhy stará someliér. My Vám nabízíme v následujících příspěvcích základní orientaci v tom, jak skloubit víno a jídlo tak, aby jste měli i vy doma příjemný gastronomický zážitek.

Doporučené zásady při výběru vína k jídlu

Bílá vína jsou lehká, chuťově jemná, a proto mohou být podávána jen k jídlům jim podobným. Bílá vína se tradičně spojují s pokrmem z ryb, drůbeže, bílého masa a šunky (např. kořeněný tramín se hodí k kořeněným jídlům).

Růžová vína (roso) jsou oblíbená pro svoji univerzálnost. Zachovávají výrazné vlastnosti jak červených, tak bílých vín. Je to harmonicky vyvážený, lahodný nápoj, který při správném vychlazení je použitelný ke všem druhům masa. Může být proto podáván ke každému jídlu.

Červená vína jsou převážně suchá. Jejich výraznou charakteristikou je rozmanitost. Každé červené víno má svou odlišnou chuť, vyplývající z rozdílnosti půdy, polohy a druhu révy. Při nabídce se uplatňuje zásada:
– k těžšímu (výdatnějšímu) jídlu těžší víno. Drůbež, telecí a další lehké (bílé) maso se může spojovat s lehkým červeným nebo bílým vínem. Tmavé maso, jako je zvěřina, kachna, husa, svíčková nebo roštěnec se spojuje červeným vínem. Stejně tak k sýru, zvláště s měkkou kůrou, je vhodné červené víno.
– vycházet při teplotě červeného vína z teploty místnosti je diskutabilní. Zůstává však pravidlem, že červené víno se nevychlazuje, i když – zvláště v letním období – podle specifického přání hosta může nastat výjimka.

Dezertní vína (alkoholizované). Jsou bílá i červená, suchá i sladká. Suché šumivé víno je např. považováno za velmi vhodný aperitiv zejména ve slavnostním menu, ve kterém jsou zahrnuta vybraná vína. Dále je vítaným při podávání koreliční polévky a ke silným vývarům. Alkoholizovaná vína pro svůj vysoký obsah alkoholu a výraznou chuť nejsou vhodná k pití ve větším množství. Např. portské víno, madeira a další podobná vína se zařazují na konec menu k zákuskům nebo k ovoci. Podávají se nejvíce do obsahu 0,1 l.

Vína šumivá se mohou podávat případně před jídlem, jako aperitiv, pokud je suché. K zákuskům nebo ovoci, pokud je sladké nebo polosladké. Suché šumivé víno může být nabídnuto za určitých okolností i ke každému masitému chodu. V restauracích vyšších skupin a zvláště ve vinárnách se předpokládá odborná znalost vinných (révových) vín, která se uplatňuje v nabídce. Doplňují se také další údaje – oblast, vinné réva, příp. ročník a charakteristika vína.

Podle zvyků v některých vinařských zemích, zejména však ve Francii a v Itálii, patří víno a sýry k sobě. Všechny lepší francouzské hostiny končí podáním sýra nebo sýrů s vínem. Na konci stolování se na větším dřevěném podnosu podávají rozložené různé druhy sýrů. Tyto se podávají tak, že každý z přítomných si podle chuti z jednotlivých sýrů ořízne a dá na svůj talíř. Podávání sýrů se doplňuje také servírováním vína.

Vyrábí se mnoho druhů sýrů a lze je vhodně doplnit různými typy vín. K měkkým krémovým a smetanovým sýrům se podávají jemná bílá vína, například Dievčie hrozno, Silvánske zelené nebo Irsai Oliver. K pareným sýrům se nejčastěji podávají výraznější bílá vína, například Rulandské bílé. K plísňovým sýrům, jako je niva nebo gorgonzola, se velmi dobře hodí červené víno Frankovka nebo Vavřinecké. A k sýrům, jako je hermelín, se hodí bílá vína, jemná a aromatická jako Tramín. Tvrdé sýry, jako například ementál, se dobře doplňují červeným vínem. K taveným sýrům se používají převážně bílá přírodní vína, například Ryzlink vlašský nebo Ryzlink rýnský.

Víno a sýry

Podle zvyků v některých vinařských zemích, zejména ve Francii a v Itálii, patří víno a sýry k sobě. Všechny lepší francouzské hostiny končí podáním sýra nebo sýrů s vínem. Na konci stolování se na větším dřevěném podnosu podávají rozložené různé druhy sýrů. Tyto se podávají tak, že každý z přítomných si podle chuti z jednotlivých sýrů ořízne a dá na svůj talíř. Podávání sýrů se doplňuje také servírováním vína.

Vyrábí se mnoho druhů sýrů a lze je vhodně doplnit různými typy vín. K měkkým krémovým a smetanovým sýrům se podávají jemná bílá vína, například Chardonnay, Riesling nebo Sauvignon Blanc. K tvrdým sýrům, jako je parmezán nebo cheddar, se hodí plnější červená vína, například Merlot, Cabernet Sauvignon nebo Syrah. K plísňovým sýrům, jako je Roquefort nebo Gorgonzola, se doporučují sladká vína, například Sauternes nebo Tokaj. A k pikantním sýrům, jako je pikantní Gouda nebo jalapeňo sýr, se hodí vína s vyšším obsahem alkoholu a výraznou ovocnou chutí, například Zinfandel nebo Shiraz.

Při kombinaci vína a sýrů je důležité také brát v úvahu intenzitu chuti. Lehké sýry se nejlépe hodí k lehčím vínům, zatímco silně aromatické a plné sýry si zaslouží vína s výraznější chutí. Kombinování vína a sýrů je také výbornou příležitostí k experimentování a objevování nových chutí a kombinací. Doporučuje se vyzkoušet různé páry vína a sýra a najít tak své oblíbené kombinace.

Zásady při výběru a podávání

Při výběru vína k jídlu je dobré zohlednit několik zásad:

• Vycházejte z intenzity chuti jídla – lehčí jídla si často vyžadují lehčí vína, zatímco výraznější a kořeněná jídla si mohou dovolit plnější a více tělnatá vína.
• Zkuste hledat komplementaritu chutí – víno by mělo doplňovat a zvýrazňovat chuť jídla, a naopak. Například kyselé víno může být skvělým doplňkem k mastným jídlům, protože jejich kyselost pomáhá oživit chuť a očistit chuťové pohárky.
• Přihlížejte k regionálním kombinacím – v některých regionech jsou tradiční kombinace jídla a vína, které se osvědčily po staletí. Například v Itálii se často podávají těstoviny s vínem z daného regionu.
• Nebojte se experimentovat – každý má své individuální preference a každé jídlo a víno může vytvořit zajímavou kombinaci. Nebojte se zkoušet nové kombinace a objevovat nové chutě.

Při podávání vína k jídlu je také důležité dbát na správnou teplotu. Bílá vína obvykle podáváme chlazená mezi 8-12 °C, zatímco červená vína se podávají při pokojové teplotě mezi 15-18 °C. Samozřejmě, tyto teploty jsou pouze obecným pravidlem a mohou se lišit v závislosti na konkrétním druhu vína a preferencích hostů.

Ve výsledku je výběr vína k sýrům a jídlu do značné míry subjektivní záležitostí a závisí na individuálních preferencích. Důležité je si užít kombinaci vína a jídla a experimentovat s různými chutěmi a kombinacemi.