Jak probíhá výroba vína?
Září má mnoho přívlastků. Pro studenty je to měsíc, kdy se opět musí vrátit do školních lavic, pro milovníky léta je to měsíc, ve kterém končí horké dny a noci, a pro vinaře je to měsíc, kdy vzniká tento dokonalý mok. Jak se víno vyrábí a čím vším prochází, než si ho s chutí nalijeme do sklenice?
Víno se rodí ve vinici, ne v pivnici
To je věta, kterou vám na začátku příběhu vína řekne každý zkušený vinař. Znamená to, že kvalita vína závisí na kvalitě hroznů. Jedná se o různé aspekty, které nakonec tvoří dobré víno – zda byla odrůda hroznů v správné půdě, správné oblasti, jaké bylo počasí v daném roce, věk vinice.
Samotný sběr hroznů může probíhat ručně nebo mechanicky pomocí strojů. Vinaři tvrdí, že nejlepší je sbírat víno ručně, při dobré náladě a zpěvu. Kombajnový sběr bývá ekonomičtější, rychlejší, ale nemusí být tak šetrný k bobulím.
Obrané hrozny musí být co nejrychleji dopraveny na místo zpracování. Udržována musí být také nízká teplota při přepravě. Kvalitu vína zvyšuje také proberka, při které pracovníci na třídícím stole odstraňují listy a poškozené bobule.
Odstranění stopky a mletí
Po procesu sběru a po proberce se bobule dostávají do mlýnkoodstopkovače, ve kterém jsou bobule odděleny od stopek a rozmlety, čímž vzniká mošt. Tento popsaný proces je stále stejný pro výrobu bílých, růžových i červených vín.
Macerace
Macerace se dá označit jako namáčení bobulí hroznů v moštu. Díky tomu se vyextrahuje barvivo ze slupky a třísloviny z jadérek hroznů. Během macerace začínají také enzymatické procesy, které vytvářejí vůni.
Macerace bílých odrůd při výrobě bílého vína trvá krátce.
Macerace modrých odrůd při výrobě růžových vín také trvá několik hodin, ale při výrobě červených vín může trvat i několik dní. Při maceraci se uvolňují barviva, aromatické látky a třísloviny.
Následuje lisování hroznových bobulí
Lisování je proces výroby vína, který přímo ovlivňuje kvalitu vína. Zkušení vinaři musí dosahovat maximálního vylisovaného moštu, ale zároveň si musí zachovat jeho kvalitu. Platí, že čím je lisování šetrnější, tím vznikne kvalitnější mošt a následně i víno. Při lisování nesmí být porušeny pecky, jinak by mohl mošt zkysnout a získat hořkost.
Fermentace vína
Jedná se o proces kvašení, kdy kvasinky přeměňují jednoduché cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol. V této fázi postupně vzniká víno a jedná se o krok, kterému je věnována zvýšená pozornost. Fermentace může proběhnout v nádobách z dřeva nebo v těch nerezových. Záleží na daném vinařství. Ve vinicích, kde víno vzniká, musí být vždy čisto, aby se nezačaly množit nežádoucí bakterie.
Stáří vína
Další důležitou fází při výrobě je stáří. Tím rozumíme celou řadu zásahů za účelem zvýšení kvality budoucího vína.
Síření vína – to chrání víno před znehodnocením. Při tomto kroku je nutné používat oxid siřičitý velmi opatrně, aby neměl negativní vliv na lidský organismus.
Čiření vína – je proces, při kterém se odstraňují kalící částice a nestabilní látky. Nejčastěji se používá vaječný bílek nebo bentonit (hornina složená z jílových minerálů).
Filtrace – pomocí filtrů se odstraňují mikroorganismy a částice, které mohou způsobit kal vína. Využívá se několik druhů filtrace. Ne všichni vinaři tento krok využívají, někteří před lahvováním víno nefiltrují.
Zrání vína – k tomu se používají skleněné nebo dřevěné nádoby.
Však je třeba mít na paměti, že výroba vína je tak rozsáhlý proces, že je nemožné shrnout jej do jednoho blogu. Výroba vždy závisí na dané vinici, která může do postupu vsunout právě tu svoji „vychytávku“, díky čemuž vzniká to dané unikátní víno.
